Hello，Spring

和国外的朋友交流的时候，他们往往惊叹于中国人对于饮食的讲究，毕竟在中华悠久的历史中，饮食文化总是一件令人骄傲的事。不同地区的人对于丰富多彩的“味道”进行探索，衍生出了多种多样口味有别的菜系。

不过，说到春天吃什么，大到河鲜，小到山珍，仿佛暖风吹过大地后的春笋般，散发出春天的气味。而马兰头和香椿芽，这两种南方常见的蔬菜，更是成为了餐桌上最为突出的“春之味”。

春光旖旎，马兰添翠

离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。

不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。

这首晋代陶渊明的诗词，证明了马兰头这种生长于田间地头的野草，很早以前就被中国人作为食物写入自己的文化之中。明代李时珍更是将马兰写入《本草纲目》中：“马兰，湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿状，似泽兰，但不香尔。南人多采晒干为蔬及馒馅。”尽管在很多作品中，马兰这种路边生长的“野草”被作为指代小人的“恶草”，但事实上，这种平易近人的蔬菜，既不难采摘，也很好制作，反倒成为了普通百姓家中餐桌上的“寻常客”。

所谓冬天要吃“补”，春天要吃“鲜”。很多时候，由于马兰头和其他蔬菜一样，是春季的时鲜蔬菜，而被人们奉为清明吃冷食时的佳肴，大约也是取其色泽之“青”吧。马兰头的香气不是很浓郁，但由于其十分爽口的缘故，往往可以作为佐食，解除肉食的油腻，清人袁枚的《随园食单》中就写过：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”各地对马兰头的吃法不太一样，不过在上海乃至江浙一带，还是以凉拌为主。马兰焯水后沥干放冷切碎，佐以简单的麻油、盐、糖，就成了餐桌上的一道冷菜，既方便又美观，还有些许春天的味道。若是有条件，加入切碎的香干和花生，在清爽之余还能增添柔软或酥脆的口感，更是别有一番风味，仿佛清爽的春天在口腔之中绽放。

春色潋滟，椿芽飘香

香椿芽是香椿树长出来的嫩芽，被称为“树上的蔬菜”。“三月八，吃椿芽”这句民谚里说的，就是香椿芽。这种素有“开春第一鲜”称号的蔬菜，口感鲜嫩，香气独特，往往被老餮们奉为春天餐桌上的“座上宾”。新鲜的椿芽，红似玛瑙，绿如翡翠，肥厚的叶皮之下是嫩软的新芽，闻之则有一股非常浓郁的香气，那是因为香椿芽本身含有香椿素这种挥发性的芳香元素。香椿芽的营养价值极高，含有丰富的维生素和胡萝卜素，有助于加强自身免疫功能。

和马兰头不同，香椿芽虽然也不是没有拌菜的做法，但更多的是被裹上面粉或是蛋液，做成香椿鱼（裹面粉）或是香椿煎蛋。这大抵也是因为香椿本身的香气，需要依靠外力才能激发出来的缘故吧。在焯水方面，香椿和马兰是一样的，但作用不太一样：马兰头的焯水是为了微熟以便直接入口，而香椿焯水的原因，更多地是因为其本身含有的亚硝酸盐太高，需要用开水焯一下减少对人体的损伤。香椿头闷蛋的滋味，就好像把香椿的香气和鸡蛋的鲜味融在了一起，本来就嫩的香椿芽在更软的鸡蛋烘托下，会爆发出极有吸引力的口感，引得食客停箸不得。如果再有早春时节的嫩笋，将爽脆的口感混合其中，对味蕾的统治力则是更为惊人。

冬天不舍得离开，所以才有了料峭春寒，但春光的明媚和春风的暖意终会吹散寒冬的最后一丝雪。正如不惧春寒的香椿树上抽出的嫩芽，也如破开泥土，顽强生长起来的那一抹马兰的绿。

春天的味道，正在味蕾上复苏。